Blog

Pemanfaatan MOCAF (Modified Cassava Flour)sebagai Alternatif Pengganti Tepung Terigu
Serba Serbi

Pemanfaatan MOCAF (Modified Cassava Flour)sebagai Alternatif Pengganti Tepung Terigu

Oleh: Efina Amanda*

Pangan merupakan topik yang cukup krusial karena berkaitan langsung dengan pemenuhan kebutuhan dasar masyarakat, dan juga berhubungan dengan keberlanjutan pertumbuhan ekonomi suatu negara. Seiring dengan berkembangnya kebutuhan masyarakat akan pangan, pertumbuhan industri makanan juga berkembang pesat khususnya industri makanan berbasis bahan baku terigu.

Dosen S1 Gizi, Efina Amanda, S.Gz ., M.Gz

Untuk mengantisipasi kebutuhan tersebut Indonesia mengimpor terigu. Berbagai upaya dilakukan pemerintah agar ketergantungan dengan impor dapat dikurangi dengan cara memperkuat ketahanan pangan nasional. Salah satu upaya yang dilakukan adalah melalui diversifikasi pangan.

Bahan makanan pokok yang dikonsumsi masyarakat Indonesia umumnya adalah beras, selain itu bahan makanan pokok lainnya adalah jagung, ubi kayu, sagu, dan berbagai umbi lainnya. Sebagai upaya diversifikasi pangan untuk mengurangi impor terigu adalah memanfaatkan singkong sebagai pembuatan Mocaf.

Apa itu Mocaf ?

Mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan hasil modifikasi dari tepung singkong yang proses pembuatannya dilakukan dengan metode fermentasi. Prinsip fermentasi yang dilakukan adalah menggunakan prinsip modifikasi sel singkong oleh bakteri asam laktat. Mocaf memiliki tampilan warna yang lebih putih jika dibandingkan dengan tepung singkong biasa karena kandungan protein dalam mocaf lebih sedikit jika dibandingkan dengan protein tepung singkong biasa.

Proses pembuatan Mocaf terdiri dari persiapan bahan yaitu menggunakan singkong muda, pengupasan singkong, pengirisan singkong menjadi bentuk tipis, perendaman, penjemuran, penepungan, pengayakan, dan proses akhir adalah penyimpanan yang tepung ini mampu bertahan lebih dari 12 bulan.

Baca Juga: Manfaat Kacang Hijau Bagi Kesehatan Tubuh

Penggunaan Mocaf sebagai tepung alternatif pengganti terigu dalam pembuatan berbagai bahan dasar produk pangan mulai banyak dilakukan, seperti dalam pembuatan mie basah, mie kering, dan mie telur. Selain itu mocaf juga mulai digunakan untuk pembuatan beras analog.

Kandungan Mocaf

Dari segi nutrisi, Mocaf memiliki kandungan yang berbeda dengan tepung terigu. Perbedaan yang mendasar adalah Mocaf tidak mengandung gluten yaitu zat yang ada pada tepung terigu berfungsi untuk menentukan kekenyalan suatu makanan. Mocaf memiliki kandungan protein yang lebih rendah daripada tepung terigu yang berbahan dasar gandum, sedangkan untuk kandungan karbohidratnya lebih tinggi dari tepung terigu serta memiliki gelasi yang lebih rendah dari tepung terigu. Kandungan kalsium dalam Mocaf juga lebih tinggi daripada tepung terigu. Karena dihasilkan melalui proses fermentasi, Mocaf memiliki efek prebiotik yang membantu pertumbuhan mikroba di dalam saluran pencernaan sehingga sistem pencernaan menjadi lebih sehat.

Keunggulan Mocaf

Mocaf memiliki berbagai keunggulan untuk kesehatan antara lain memiliki kandungan serat terlarut (soluble fiber) yang jauh lebih banyak dibandingkan dengan tepung gaplek, serta memiliki kandungan mineral (kalsium) yang lebih tinggi dibandingkan padi dan gandum, sehingga dapat mengurangi penyerapan kolesterol, mengencerkan toksin dan meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek, serta Mocaf memiliki daya kembang yang sama dengan gandum tipe II (kadar protein menengah), dan memiliki daya cerna yang jauh lebih baik dan cepat dibandingkan tepung tapioka. Mocaf juga memiliki kandungan kalori, lemak dan gula yang rendah.

Mocaf termasuk kedalam tepung bebas gluten yang aman dikonsumsi oleh masyarakat dengan penyakit celiac, penderita irritable bowel syndrome, penderita autisme, penderita diabetes mellitus, dan sebagian masyarakat yang sensitif dengan bahan makanan yang mengandung gluten. Selain sangat dianjurkan untuk individu dengan beberapa kondisi kesehatan diatas, Mocaf juga baik dikonsumsi individu sehat dan dapat dijadikan langkah preventif dalam mencegah beberapa penyakit tertentu.

Baca Juga: Manfaat Donor Darah

Manfaat kesehatan lain dari Mocaf antara lain adalah sebagai sumber energi yang baik, membantu menjaga dan meningkatkan sistem imunitas tubuh, memperlancar pencernaan, mempercepat regenerasi sel, mencegah penuaan dini, baik sebagai menu diet sehat, memperlancar sistem peredaran darah, meningkatkan fungsi saraf dan otak, menunjang kesehatan tulang, dan mencegah menopause awal.

Pengembangan Bisnis Mocaf

Selain bermanfaat untuk kesehatan, pengembangan bisnis makanan menggunakan Mocaf cukup baik dilihat dari prospek pasar. Ketersediaan singkong sebagai bahan baku yang cukup melimpah di dalam negeri dan juga harga yang relatif murah menyebabkan biaya produksi lebih efisien dibanding dengan produk terigu yang masih sebagian besar impor. Mocaf dapat digunakan untuk pembuatan kue kering seperti nastar dan kastengel, serta kue basah seperti kue lapir, brownies, spong cake, bihun, dan campuran produk lain yang biasa berbahan baku gandum maupun tepung beras.

Semoga melalui penjelasan ini, dapat memberikan pengetahuan baru bagi masyarakat. Tidak hanya terkait manfaat kesehatannya, melainkan juga dari hasil produk berbahan Mocaf yang memiliki harga jual. Sehingga, dengan inovasi-inovasi kuliner Mocaf ikut membantu meningkatkan keragaman produk yang dihasilkan serta meningkatkan perekonomian masyarakat.

*) Dosen S1 Gizi Stikes Banyuwangi

Counter